Mononatrijev glutamat: kaj je to, stranski učinki, tveganja in kako ga najti
Kljub temu, da je bila uporabljena že mnogo let prej, je polemika izbruhnila šele leta 1968 mononatrijev glutamat, ko je dr. Robert Ho Man Kwok v različnih medicinskih poročilih opisal vrsto simptomov, ki so jih nekateri njegovi pacienti občutili po uživanju kitajske hrane.
Slika, ki je bila kasneje krstena - ali znana - z imenom Sindrom kitajske restavracije glede na dejstvo, da gre za aditiv za živila, ki se uporablja zlasti v azijskih restavracijah, čeprav imamo v resnici sredstvo za izboljšanje arome ali arome, ki se uporablja enako v drugih vrstah kuhinje kot tudi v sami prehrambeni industriji.
Njegova možna tveganja in učinki na zdravje so vzbudili precej polemik, še posebej, ker se je polemika pojavila v šestdesetih letih. Od takrat so se nadaljevali dvomi o varnosti njihove porabe.
Kaj je mononatrijev glutamat?
Sestavljen je iz znancev aditiv za živila katerih glavna funkcija je izboljšati okus nekaterih predelanih živil in živilskih proizvodov. V prehrambeni industriji na primer pomaga, da imajo predelano meso in prelivi med drugim boljši okus, da imajo zamrznjena živila svež okus in da živila v pločevinkah nimajo kovinskega okusa.
In to je, da je v kombinaciji z drugimi sestavinami sposoben okrepiti in poudariti okus hrane, s čimer se poveča njihova okusnost.
Lahko bi jo opredelili kot aditiv, ki ima sposobnost "goljufanja" našega telesa, s čimer verjamemo z organoleptičnega vidika, da je hrana veliko boljša, če v resnici ni tako.
Tehnično pojasnjeno, lahko rečemo, da je mononatrijev glutamat označen z natrijevo soljo glutaminska kislina (Biti beljakovine najdemo v večini živil, bogatih z beljakovinami). To pomeni, da vsebuje 78% proste glutaminske kisline, 21% natrija in do 1% onesnaževalcev.
Pridobiva se s fermentacijo iz nekaterih proizvodov, kot so sladkorni trs ali nekatera žita. Po tem postopku gre skozi proces rafiniranja, dokler ne dobimo čistega mononatrijevega glutamata, sestavljenega iz glutamata ali glutamatne kisline, vode in soli.
Biti aditiv za živila je znan tudi pod imenom E-621, čeprav ga lahko najdete v določenih živilih, če njegova hranilna oznaka vsebuje hidrolizirane beljakovine ali avtoliziran ekstrakt kvasa.
Kako jo lahko najdemo v hrani?
Če želite izvedeti, ali živila, ki jih uživate, običajno vsebujejo mononatrijev glutamat med svojimi sestavinami (ali pa si o tem želite začeti razmišljati v času nakupovanja in v supermarketu), si oglejte označevanje živil ...
Običajno jo najdemo pod poimenovanjem E-621, ali tudi kot mononatrijev glutamat, MSG, kitajska sol, umami ali ajinomoto.
Ali je poraba mononatrijevega glutamata nevarna?
Čeprav je bila povezana s kitajskim sindromom restavracij, resnica je, da številne znanstvene študije niso uspele dokazati povezave med temi simptomi in prisotnostjo mononatrijevega glutamata v kitajski hrani.
Res je, da se ti simptomi lahko pojavijo predvsem pri tistih ljudeh, ki so še posebej občutljivi na aditive za živila, zlasti pa na navedeni aditiv. Po drugi strani pa so bili ugotovljeni nekateri neželeni učinki, ki se pojavljajo po zaužitju živil, ki vsebujejo ta dodatek v njihovi sestavi, čeprav niso bili povezani s pojavom takšnih učinkov v našem telesu, zato njihova uporaba v živilski industriji.
Dejansko so nekatere znanstvene študije, opravljene na glodavcih, pokazale, da je ta aditiv sposoben vplivajo na možganepovzroča na primer zmanjšanje hormona leptina, ki posega v nadzor naše telesne teže in apetita. Različne neželene učinke so opazili tudi po injiciranju mononatrijevega glutamata, kot so spremembe različnih organov, povezanih z endokrino funkcijo, ženska sterilnost, debelost in nevrološke poškodbe.
Ameriško društvo za prehranske znanosti je zaradi spornih vprašanj izvedlo študijo o varnosti tega dodatka. Zaključek? Čeprav je res, da so ljudje bolj občutljivi na njegovo porabo, ni mogoče potrditi njegovih toksičnih in / ali rakotvornih učinkov, ki izključuje možne učinke na reproduktivno zdravje. Šteje se celo za varna poraba do 16.000 mg. na kilogram telesne teže.
Neželeni učinki mononatrijevega glutamata
Mononatrijev glutamat velja za nevrotoksin, kar pomeni, da prekomerno stimulira nevrone, celo jih vzame v stanje izčrpanosti kot posledica te umetne stimulacije, hkrati pa je sposoben poškodovati živčni sistem.
Kljub temu je sprejeta aditiv za živila in se pogosto uporablja v številnih živilih, še posebej pa v znani kitajski hrani, ki se prodaja v številnih azijskih restavracijah. Vendar ni edini. Najdemo ga tudi v zamrznjenih izdelkih, mesnatih juhah in celo v ustekleničenih juhah.
Kot kažejo številne sorodne znanstvene študije, lahko uživanje živil, ki vsebujejo ta dodatek, zlasti v visokih količinah, povzroči glavobol, slabost, migrene, mišične krče in alergije. V hujših primerih lahko povzroči epileptične napade, anafilaksijo, depresijo in težave s srcem ali nepravilnosti.
Klinika Mayo sama identificira ta dodatek kot vzrok za neželene učinke, kot so slabost, omotica, pretirano znojenje, tahikardija, bolečina v prsih in fizična slabost. Še več, njegova uporaba ni priporocena pri ljudeh, ki obicajno trpijo za glavoboli, kot so glavoboli in migrene, ter glavoboli grozdov., ker lahko povzroči in / ali poveča napade.
Kot smo navedli, se neželeni učinki pojavijo zlasti pri ljudeh, ki so občutljivi na ta dodatek, saj se zdi varno in brez tveganj za naše zdravje, dokler ga ne uživamo v velikih količinah.
Več informacij:
- Pomanjkanje učinkov leptina, ki ga povzroča poškodovano monokristalno jedro, povzročeno z mononatrijevim glutamatom (American Journal of Physiology - endokrinologija in metabolizem).
- Možganske lezije, debelost in druge motnje pri miših, zdravljenih z mononatrijevim glutamatom (Znanost).
- Ocena varnosti mononatrijevega glutamata (Journal of Nutrition).
- Sestanek soglasja: mononatrijev glutamat - posodobitev (European Journal of Clinical Nutrition).
